Кава в зернах

Кавові зерна — це насіння рослини Coffea, що міститься всередині ягід, які нагадують вишню, але зазвичай мають дві плоскі насінини. Їх називають «бобами» через зовнішню схожість зі справжніми бобами, хоча з ботанічної точки зору це саме насіння. Близько 10–15 % ягід утворюють лише одне насіння — так званий пібері, який традиційно вважається більш ароматним. Батьківщиною кавових рослин вважають Африканський Ріг і Південну Аравію; саме звідти кава почала свій шлях світом.

Кава є одним із найважливіших аграрних товарів планети; приблизно 60 % світового виробництва припадає на арабіку, а близько 40 % — на робусту. Арабіка містить 0,8–1,4 % кофеїну, тоді як робуста багатша на кофеїн (1,7–4 %) і дає міцний, більш гіркий напій. Бразилія залишається найбільшим виробником і експортером кави; значні обсяги постачають також Колумбія, Вʼєтнам і Ефіопія. Coffea вирощується лише у «кавовому поясі» між тропіками Рака та Козерога. Ідеальна температура для арабіки — 15–24 °C, для робусти — 24–30 °C за річного рівня опадів 500–3000 мм. Тому плантації зосереджені в Центральній і Південній Америці, Східній Африці, Індонезії та Південно-Східній Азії.

За легендою, ефіопський пастух Калді помітив, що його кози ставали енергійнішими після того, як поїдали червоні ягоди; ця історія вважається міфічним відкриттям кави. У XVI столітті напій поширився на Близький Схід, а з порту Моха (Ємен) його почали експортувати до Індії, Європи та Індонезії. У Голландії каву вперше культивували 1616 року, згодом плантації зʼявилися на Ямайці та в Південній Америці. У кожній країні сформувалися власні традиції приготування: французи й австрійці перетворили кавʼярні на культурні центри, США перейшли на каву після «Бостонського чаювання», а Петро I завіз моду на каву в Російську імперію.

Види кави — арабіка і робуста

Арабіка відрізняється тонким ароматом, високою кислинкою та солодкуватістю. Робуста невибаглива, стійка до шкідників, дає вищий урожай і майже удвічі багатша на кофеїн, через що напій виходить міцнішим. Вибір зерна залежить від бажаного смаку та вмісту кофеїну. Багато виробників комбінують арабіку і робусту для створення збалансованих блендів.

Збір та обробка

Ягоди здебільшого збирають вручну. Існує два методи збору: вибірковий (selective picking), коли обирають лише стиглі ягоди, і «strip-picking», коли всі ягоди з гілки зривають одночасно. Перший метод дає якіснішу сировину, але потребує більше праці; другий застосовують на великих плантаціях і він вимагає подальшого сортування. Після збору ягоди проходять «вологу» (миту) або «суху» обробку. Вологий метод, традиційний для Центральної Америки й Східної Африки, передбачає відділення мʼякоті, ферментацію й промивання зерен. Суха обробка (натуральний метод) полягає у сушінні ягід на сонці з подальшим очищенням. В Азії існує особливий метод — копі лювак: зерна, що пройшли через травну систему пальмової циветти, збирають, очищують і вважають делікатесом.

Від зеленого зерна до обсмажування

Сирі (зелені) кавові зерна — це висушене й очищене насіння, яке до обсмажування зберігає захисний восковий шар і містить різні органічні речовини. Обсмажування змінює їх хімічний склад: відбувається карамелізація цукрів та реакції Майяра, що формують аромат і смак. У процесі чути «перший тріск» і «другий тріск» — характерні звуки розвитку обсмажування.

За ступенем обсмажування розрізняють кілька рівнів:

• Легка обсмажка зберігає «характер походження» — фруктові, квіткові й травʼянисті ноти, високу кислотність; зерна залишаються сухими та світлими.

• Середня обсмажка досягається невдовзі після першого тріску, карамелізує цукри, знижує кислотність і надає тілу напою щільності.

• Темна обсмажка проходить другий тріск, поверхня стає маслянистою, смак набуває відтінків шоколаду й карамелі, а особливості походження відходять на другий план.

Всупереч поширеним міфам, рівень обсмажування мало впливає на вміст кофеїну: кофеїн стабільний до 200 °C, тому темніший напій не обовʼязково міцніший.

Вибір і купівля кави в зернах

Обираючи каву, звертайте увагу на країну і регіон походження, спосіб обробки, висоту вирощування та дату обсмажування. Чим свіжіше обсмаження, тим яскравіший смак. Для збереження аромату виробники використовують вакуумні або клапанні пакети: свіжообсмажені зерна залишаються стабільними 2–4 тижні, тоді як мелена кава втрачає аромат за лічені хвилини. Купівля зерен дозволяє молоти каву безпосередньо перед приготуванням, зберігаючи ароматичні масла.

Популярні сорти

У світі існують сотні сортів арабіки та робусти. Серед популярних:

• Brazil Yellow Bourbon — солодкий, карамельно-горіховий смак, мʼяка кислотність.

• Maragogipe (Марагоджип) — гігантські зерна, насичений аромат і делікатна кислинка.

• Colombia Excelso — фруктово-горіхові ноти, помірна кислотність, солодкий післясмак.

• Jamaica Blue Mountain — один із найдорожчих сортів, мʼякий, без гіркоти.

• Ethiopia Sidamo та Yirgacheffe — квіткові й цитрусові відтінки, яскравий аромат.

• Kenya AA — винно-ягідна кислинка і насичене тіло.

• Yemen Mocha — шоколадно-винні ноти з квітковим ароматом.

• India Monsoon Malabar — обробка мусонними вітрами надає пряного смаку з низькою кислотністю.

• Kopi Luwak — рідкісний індонезійський сорт, що пройшов ферментацію в організмі циветти.

Варіанти упаковки та використання

Кава продається у різних форматах: цілі зерна, мелена, капсули, монодози, розчинна та без кофеїну. Зернова кава підходить тим, хто цінує свіжість: навіть удома можна молоти зерна для будь-якого способу приготування — еспресо, турки, фільтру, френч-преса. Для офісів і HoReCa важлива наявність великих упаковок та стабільних поставок; багато бізнесів обирають бленди з робустою для більш міцного й насиченого напою. Домашнім любителям варто спробувати одноразові чалди чи капсули — це зручно і гарантує стабільний результат.

Переваги покупки в SURKOFF

Інтернет-магазин SURKOFF пропонує широкий вибір свіжих кавових зерен: моносорти й фірмові бленди, арабіку та робусту, органічні та безкофеїнові варіанти. У каталозі представлені відомі бренди (Lavazza, Julius Meinl, Musetti, Totti, Gemini, Montana, Blasercafe та інші) й багато сортів для еспресо та альтернативних методів заварювання. Замовлення доставляються по всій Україні (крім тимчасово окупованих територій) протягом 1–3 днів; у Києві доступна курʼєрська доставка. Також можливі регулярні поставки для офісів і кавʼярень із навчанням персоналу. Обирайте каву в зернах відповідно до своїх уподобань і насолоджуйтеся багатством ароматів — від ніжних квіткових і фруктових до насичених шоколадно-горіхових.